Sarrasin

 

Sarrasin

 

Sarrasin

 

ORIGINE

Originaire de l’Asie du nord-est (Sibérie, Mandchourie), le sarrasin a traversé les siècles et a fait son apparition en Europe, au XVIe siècle. Sur le continent européen, il s’est imposé principalement en Belgique wallonne, notamment parce qu’il n’était pas soumis à l’impôt. On le retrouvait également en Bretagne, où il était surnommé « blé noir de Bretagne ».
Le sarrasin est arrivé au Québec au début de la colonisation, surtout par les descendants bretons. À cette époque, les hommes des bois, les défricheurs et les bûcherons en avaient fait leur plat principal, accompagné de rôti de lard et de mélasse, le tout arrosé de p’tit caribou.

 

CULTURE

Probablement en raison des difficultés qu’il a connues lors de ses pérégrinations au cours des siècles, le sarrasin, mieux que n’importe quelle autre plante, pousse dans les terres rudes et assez pauvres et peut se cultiver sans engrais ni traitement. Il est récolté avec soin, purifié et séché dans les meilleurs délais, afin de conserver ses qualités gustatives et diététiques.

 

VALEUR NUTRITIONNELLE

Riche en protéines mais pauvre en lipides, le sarrasin contient des acides aminés essentiels ainsi que des minéraux et des vitamines, dont presque toutes les vitamines du complexe B. Très digeste, il favorise le transit intestinal et comme il ne contient pas de gluten, il convient à tout le monde. Il peut donc faire partie d’une alimentation saine et équilibrée.

 

GASTRONOMIE

Grâce au procédé de moulage traditionnel qui est toujours en usage dans les moulins du pays du sarrasin, la céréale conserve sa fraîcheur et son arôme naturel, ce qui permet de retrouver le goût supérieur des galettes jadis cuites sur les poêles à bois.
Le sarrasin est aussi utilisé pour cuisiner de nombreux mets, permettant de faire de nombreuses découvertes telles que la pizza et la bière au sarrasin.

 

LOUISEVILLE : PAYS DU SARRASIN

Porte d’entrée et plaque tournante de la MRC de Maskinongé, la région de Louiseville est considérée comme le pays du sarrasin. Depuis 1978, le Festival de la Galette de Sarrasin de Louiseville contribue à promouvoir cette céréale, qui avait plutôt mauvaise réputation dans les années 40 et 50. En effet, le téléroman  Les belles histoires des pays d’en haut, de Claude-Henri Grignon, véhiculait une image plutôt négative du sarrasin, que l’on considérait comme un aliment réservé aux pauvres et aux miséreux. Au fil du temps, le sarrasin a retrouvé sa place dans la gastronomie québécoise. On a rehaussé son image à un point tel que l’on peine maintenant à répondre à la demande grandissante!
Pour vraiment faire connaissance avec le sarrasin, rien de mieux qu’une visite à Louiseville. Pendant la période de l’Action de grâce, l’accueil du sarrasin nouveau marque le début des festivités dans cette municipalité recherchée pour sa gastronomie du terroir, son hospitalité proverbiale et son dynamisme.

- Recettes -

INGRÉDIENTS
2 tasses de farine de sarrasin
3 tasses d'eau
½ c. à thé de sel
½ c. à thé de bicarbonate de soude

PRÉPARATION
Verser les ingrédients secs dans un grand bol et mélanger avec une cuillère de bois en incorporant l’eau peu à peu, jusqu’à l’obtention d’une pâte très lisse et coulante.

Pour une pâte plus légère, la laisser reposer au frais pendant 1 à 2 heures.

Verser une louche de pâte dans un poêlon chaud et attendre que la galette se colore pour la retourner, à l’aide d’une spatule. La laisser cuire encore environ 1 minute.

Servir avec de la mélasse, de la cassonade ou simplement avec du beurre.

INGRÉDIENTS
2 tasses de farine de sarrasin
3 tasses d'eau
½ c. à thé de sel
½ c. à thé de bicarbonate de soude
Tomates en tranches
Olives noires en tranches (facultatif)
Huile d’olive extra vierge
Basilic frais
Sel et poivre
Fromage râpé

PRÉPARATION
Préparer et faire cuire les galettes de sarrasin selon la recette de base.
Déposer sur une plaque à biscuits.
Tartiner légèrement de beurre
Garnir de tranches de tomates.
Ajouter des olives noires, si désiré.
Ajouter un filet d’huile d’olive extra vierge et du basilic frais.
Saler et poivrer.
Recouvrir de fromage râpé.
Gratiner au four.

INGRÉDIENTS
¾ de tasse de farine de sarrasin
¾ de tasse de farine tout usage
¼ de c. à thé de soda à pâte
1 pincée de sel
¼ de tasse de beurre
½ tasse de sucre
1 œuf
1 c. à thé de vanille
½ tasse de confiture de framboises

PRÉPARATION
Chauffer le four à 350 °F.
Dans un grand bol, défaire le beurre en crème.
Ajouter le sucre, l’œuf et la vanille.
Battre jusqu’à l’obtention d’une consistance crémeuse.
Ajouter le tiers des ingrédients secs.
Battre puis ajouter la moitié de la confiture.
Répéter les étapes 5 et 6 en terminant avec les ingrédients secs.
Déposer le mélange par cuillérées sur une plaque à biscuits.
Cuire sur la grille du centre pendant environ 15 à 18 minutes.
Surveiller la cuisson.

INGRÉDIENTS
Abaisses de pâte à tarte au sarrasin
3 tasses de farine tout usage
2 ½ tasses de farine de sarrasin
2 c. à thé de sel
2 1/3 tasses de saindoux
1 c. à soupe de vinaigre
1 œuf légèrement battu
Eau froide

PRÉPARATION
Dans un grand bol, mélanger les deux farines et le sel.
Ajouter le saindoux à l’aide d’un coupe-pâte jusqu’à l’obtention d’un mélange grumeleux.
Dans une tasse graduée, mélanger le vinaigre et l’œuf.
Ajouter de l’eau froide pour obtenir une tasse de liquide.
Incorporer graduellement le liquide au mélange de farines.
Former la pâte en boule et la laisser refroidir au réfrigérateur pendant 30 minutes.
Donne environ 6 abaisses de 9 pouces.
Foncer une assiette de 9 pouces de la pâte.
Étendre le mélange de viande et de légumes.
Recouvrir d’une autre abaisse.
Badigeonner le dessus du pâté avec un œuf battu.
Cuire à 350 °F pendant environ 40 minutes.

INGRÉDIENTS
4 œufs battus
2 tasses de sucre
¾ de tasse d’huile
2 c. à thé de vanille
3 tasses de zucchinis râpés
2 tasses de farine de sarrasin
1 tasse de farine tout usage
2 c. à thé de poudre à pâte
½ c. à thé de soda
½ c. à thé de sel
1 tasse de noix hachées
1 tasse de raisins secs
½ c. à thé de cannelle (facultatif)

PRÉPARATION
Dans un grand bol, mélanger les quatre premiers ingrédients.
Ajouter les zucchinis râpés.
Dans un autre bol, mélanger la poudre à pâte, le soda, le sel et les deux farines.
Incorporer au premier mélange.
Terminer en ajoutant les noix, les raisins et la cannelle.
Verser le tout dans un moule graissé.
Cuire au centre du four à 350 °F pendant 45 minutes à 1 heure.

INGRÉDIENTS
- CONFIT DE DINDON -
1 cuisse de dindon
1 kg de graisse d’oie
5 g de sel
20 ml d’eau
Pâte à crêpes
50 g de farine de sarrasin
75 g de farine de blé
2 œufs
10 ml d’huile végétale
1 pincée de sel
250 ml de lait

- SAUCE ACIDULÉÈ -
50 g de canneberges
10 g de poivre noir broyé
40 ml de vinaigre de cidre
100 ml de sirop d’érable
400 ml de fond de gibier

- CANNEBERGES GLACÉES -
80 g de canneberges
20 ml d’eau
100 ml de sirop d’érable
1 branche de romarin

PRÉPARATION
Petit baluchon de sarrasin au confit de dindon sauvage, canneberges glacées à l’érable et sa sauce acidulée :

Saler la cuisse de dindon 12 heures avant la cuisson.
Faire fondre la graisse avec un peu d’eau et cuire la cuisse au frisson pendant environ 2 heures.
Laisser refroidir et effilocher en ne gardant que la viande.
Dans un grand bol, mélanger les farines avec les œufs, le sel et l’huile.
Ajouter le lait et laisser reposer pendant 2 heures.
Faire cuire les crêpes assez fines.
Déposer 40 g de confit au centre de chaque crêpe.
Relever les bords et attacher avec un cordon de ciboulette pour en faire un baluchon. Garder au chaud.
Faire éclater les canneberges avec le poivre et le vinaigre.
Ajouter le sirop d’érable et le fond de gibier et laisser réduire jusqu’à l’obtention d’un liquide sirupeux.
Passer la sauce au tamis et rectifier l’assaisonnement au besoin.
Dans une poêle, faire sauter les canneberges fraîches avec l’eau.
Ajouter le sirop d’érable et le romarin préalablement ébranché.
Laisser mijoter pendant 2 à 3 minutes.
Déposer le baluchon au centre de l’assiette.
Verser la sauce autour et éparpiller les canneberges glacées sur la sauce.
Ajouter une fleur de bleuet sur le baluchon et piquer une petite branche de romarin.
Servir chaud.